Wielkopolskie Towarzystwo Genealogiczne GNIAZDO

Tomku!

Ja sobie chyba skopiuję Twój post!
Nowy Rok za pasem, a co mi tam, będę sie wprawiać

Przyznam, że to zszywanie ptaków mnie najbardziej przeraża. Nad igły i nici to ja książki przedkładam. Jakbyśmy byli w XIX wieku to pewnie by mnie okrzyczano sawantką, z pewnością nie Lucyną Ćwierciakiewiczwą

_________________
Asiek

Asiu, podaję przepis:
Ryba po japońsku
1kg filetów
1,5 szkl.mąki
2 jajka
0,5 l wody
2 szkl.wody do zalewy
4 łyżki ketchupu
1/3 szkl. octu
1 puszka koncentratu pomidorowego (mała)
2 łyżki cukru
sol, pieprz, vegeta
4 duże cebule
słoik papryki konserwowej
słoik korniszonów

Rybę podzielić na kawałki, posypać vegetą i odstawić na kilkanaście minut.
Z mąki, wody (o,5l) i jajek ubić ciasto naleśnikowe. rybę maczać w cieście i obsmażyć.
Z 2 szkl. wody, ketchupu, koncentratu, octu, soli i pieprzu zagotować zalewę.
Cebulę, ogórki i paprykę pokroić w paseczki.
W naczyniu układać warstwami:ryba - warzywa. Całość zalać gorącą zalewą i odstawić aby się "przegryzło".

Polecam też sernik gotowany ( w jednym garnku bez pieczenia).

_________________
Pozdrawiam
Izabela
Poszukuję:Mańczak Kacper+Agnieszka Bernacik/Bernad (Komorniki, Rudnicze), Zgoła (Lusowo, Luboń), Hadyniak Tomasz + Barbara Frąszczak (Wiry), Kozłowski Szczepan+Julianna Jakubiak (Żabikowo)

Izabelo, uwielbiam sernik gotowany, ale nie mam dobrego przepisu, możesz podać?

_________________
Marzena
Szukam:Zgórski,Jankowski,Musiałowski,Wojtasik,Gabryszak,Andrzejczak,Szulczewski,Woźniak,Gryger (Gregier),Kuraszkiewicz,Grzeszkiewicz (Grzeszkowiak),Leśniewicz,Walczak,Orłowski,Tarnecki,Wiśniewski (były powiat Strzelno,okolice Skulska i Wilczyna)

'Genealogia' smaków i przepisów kulinarnych bywa równie ciekawa i fascynująca jak genealogia przodków

Kaczka jaką opisałem to z lekka zmodyfikowany w praktyce przepis z 'Jak gotować' Marja Disslowa, podobny odnajdzie się w 'Uniwersalna książka kucharska' Marja Ochorowicz-Montanowa (lata 30 XX wieku, obie pozycje wydane współcześnie jako reprinty)

U Ćwierczakiewiczowej:
http://www.pbi.edu.pl/book_reader.php?p=27220
też jest nie bardzo odbiegający przepis na gęś (kaczka i gęś to przepisy zazwyczaj zbliżone).

Moją nieposkromioną wesołość wzbudzają produkty w sklepach mające w nazwie 'staropolskie'.
Jeżeli by rzeczywiście skorzystać z przepisów z pierwszej, najstarszej i staropolskiej książki kucharskiej - 'Compendium Ferculorum' Stanisława Czerneckiego, reprint:
http://www.wilanow-palac.pl/compendium_ferculorum.html
smaki z tego wieku byłoby nam raczej trudno zaakceptować - próbowałem

Najlepiej pamiętamy smaki potraw z domu dziadków i rodziców.
Wcześniej czy później wracają one do nas, tęsknimy za nimi i mamy szczęście jeżeli mamy kogo zapytać o nie.
Ja spóźniłem się choćby z zupą ogórkową mojej Mamy - do dzisiaj nie zbliżyłem się nawet do ideału.
Póki więc czas, warto się pokręcić w kuchni, uczyć, pytać i zapisać.

_________________
pozdrawiam, Tomek
Odoliński , Odaliński, Oduliński - jeżeli spotkasz się z tymi nazwiskami gdziekolwiek napisz do mnie koniecznie...

Proszę bardzo:)
1 margaryna, 5 jaj, 1 szkl. cukru,1 kg sera śmietankowy lub waniliowy (w kubku ),1 cukier waniliowy,, 3 budynie śmietankowe lub waniliowe, 3/4 szkl. mleka i duża paczka ciastek Petit Beurre.
Margarynę rozpuścić i ostudzić, żółtka utrzeć z cukrem i i cukrem waniliowym, do żółtek dodać margarynę, ser i zmiksować. Wszystko zagotować w garnku ciągle mieszając. Zaciągnąć budyniami, ciastka wyłożyć na dno blachy, na nie masę serową i przykryć ciastkami, i odstawić na kilka godzin do lodówki.

_________________
Pozdrawiam
Izabela
Poszukuję:Mańczak Kacper+Agnieszka Bernacik/Bernad (Komorniki, Rudnicze), Zgoła (Lusowo, Luboń), Hadyniak Tomasz + Barbara Frąszczak (Wiry), Kozłowski Szczepan+Julianna Jakubiak (Żabikowo)

Do przepisu Izabeli na "rybę po japońsku", chciałabym dodać, że można także zagotować w słoiczki.
Na "Sylwestra" będzie jak znalazł. Jest bardzo pyszna. Polecam i życzę Smacznego.

_________________
Pozdrawiam
Ela


Poszukuję:
Kujawiński, Sobczak, Musiak, Jochan (Kalisz) ; Przerański, Czerniak - Cierniak (Pamięcin); Mikołajczyk (Błaszki); Brząkowski, Ciesielski, Jankowski, Błaszak (Słupca i Września), Walczak, Janiak (Kuchary).

Iza, dziękuję.

_________________
Marzena
Szukam:Zgórski,Jankowski,Musiałowski,Wojtasik,Gabryszak,Andrzejczak,Szulczewski,Woźniak,Gryger (Gregier),Kuraszkiewicz,Grzeszkiewicz (Grzeszkowiak),Leśniewicz,Walczak,Orłowski,Tarnecki,Wiśniewski (były powiat Strzelno,okolice Skulska i Wilczyna)

Witam.Przekazuje wam stary przepis na śledzia w oliwie.Wiaderko Matjasów.Wylać na sitko nie płukać.Zetrzeć cebulę na tarce od ogórków.Uszykowac musztardę sarepska i paprykę słodką oraz oliwę.Na dno wiaderka nałożyć trochę cebuli ,pokroić w dzwonka śledzia posmarować musztardą i posypać papryką położyć na cebulę i tak na przemian.Potem zalać oliwą i zamknąć.Włożyć do lodówki i po 24h do jedzenia .Pychota.Irena

Izuniu.Te budynie rozcieńczyć i wlać czy sypać i mieszać.Irena

Ireno,

ja jestem wielką fanką śledzi w różnych wariantach (choć nie we wszystkich).
Dziękuję Ci za Twój przepis!
Zamierzam go wypróbować wraz ze śledziem po japońsku, śledziem pod pierzynką i może jakimś jeszcze

_________________
Asiek

Budynie wymieszać z mlekiem i wlać do masy serowej:)

_________________
Pozdrawiam
Izabela
Poszukuję:Mańczak Kacper+Agnieszka Bernacik/Bernad (Komorniki, Rudnicze), Zgoła (Lusowo, Luboń), Hadyniak Tomasz + Barbara Frąszczak (Wiry), Kozłowski Szczepan+Julianna Jakubiak (Żabikowo)

rybka lubi pływać

_________________
Beata

Gdzie urodził się ok. 1781 roku Melchior Bręczewski ? Proszę o pomoc!

Najlepsze w starych przepisach są miary:
"weź garść mąki, trochę czegos tam, dodaj pół funta ....."

A tu i mąka już nie taka i wszystko inne też.....

A najbardziej to mnie denerwują gotowe mieszanki z suszu na kompot wigilijny, w których znaleźć można papaję, figi, daktyle i inne egzotyczne specjały. Zero tradycji


pozdrawiam:)

_________________
Beata

Gdzie urodził się ok. 1781 roku Melchior Bręczewski ? Proszę o pomoc!

Dodaj "pól głowy cukru", albo "szczyptę proszku Garsteckiego" i "ustaw ciasto do wyrośnięcia koło pieca po wygarnięciu żaru"
Ponoć moja prababcia była mistrzynią tradycyjnej kuchni galicyjskiej z mocnymi akcentami na specjały wiedeńskie.
Zachowało się kilka jej książeczek z przepisami, ale nie potrafię z nich skorzystać, bo nie mogę się połapać w miarach, a poza tym nie ma już też takich składników, szkoda... Teraz już tylko mogę sobie wyobrazić jak smakowała strucla z jabłkami, którą pradziadkowie zgodnie rozciągali na lnianej serwecie, bijąc wszelkie rekordy rozciągliwości, albo konfitury z drylowanych łebkiem szpilki porzeczek.

_________________
pozdrawiam
Magda

Magda! Co za rarytas Ci się trafił!!!
A podeślesz w wolnej chwili parę perełek? Spokojnie może być i po świętach

_________________
Asiek

Skoro są amatorzy śledzi,to podam przepis babciowy,który kiedys/50 lat temu?/ ,ktoś z naszej rodziny dostał od znajomych z Rzeszowszczyzy.
Bardzo nam smakują te śledzie ,polecam.
Ja od X lat robię na Wigilię.

Przepis:
1 kg śledzi matjasów,płaty,wymoczyć,pokroić w 2-3 cm kostkę
Zalewa:
3-4 cebule,pokrojoną w kostke
2 garści suszonych grzybów-ugotować do miękkości, odsączyć na sicie,drobno posiekać
3/4 szklanki oleju
ziele angielskie 5-6 ziarenek
2 liście laurowe
1/2 cytryny /będzie sok potrzebny/,a druga połowa do ozdobienia
1 malutki koncentrat pomidorowy w puszeczce /2 łyżki stołowe/
sól, pieprz do smaku

Przygotowanie:Tę potrawę przygotowuję się dzień przed Wigilią

Na oleju dusić cebulę, pod przykryciem ,na bardzo wolnym ogniu,często mieszajac ,by sie nie przysadziło,dodać ziele angielsk.i liście laurowe.
Jak cebula zmięknie,dodajemy ugotowane ,posiekane suszone grzyby.
Jeszcze około 10 minut niech się razem poduszą z cebulą.
Na końcu dodajemy koncentrat ,tu Uwaga! Trzeba bardzo ,szybko energicznie wymieszać,by się nie zważył.
Wyłączyć ogień ,odstawić .
Wcisnąć sok z 1/2 cytryny .
Gdy zalewa będzie zimna ,to doprawić do smaku ,odrobinę solą i pieprzem.
2/3 zalewy -całkowicie zimnej, wymieszać ze śledziami ,a 1/3 wyłożyć na wierzch śledzi .
Na wierzchu przyozdobić plasterkami z drugiej połówki cytryny ,przeciętymi na pół i zgiętymi w tzw.ósemki ,oraz gałązkami zielonej natki pietruszki.
Włożyć do lodówki.

Smacznego !


Pozdrawiam
Ela

_________________
Pozdrawiam
Ela

Polecam fajną książkę, którą właśnie nabyłam, z serii Ocalić od zapomnienia - "Tradycje polskiego stołu" autorstwa Barbary Ogrodowskiej.

_________________
Pozdrawiam
Liliana Komorowska

--------------------------------------
Komorowski Antoni akt ur. II poł. XVIIIw.(Czerniejewo i okolice) Brzostowski Antoni zgon poł.XIXw. (?) Brzostowski Kazimierz XVIIIw.(kuj.pom.)

Iza, sernik super. Nie chciało mi się tylko do końca ucierać cukru, więc zmiksowałam i przy gotowaniu się do końca rozpuścił

Do obiadu zdecydowanie polecam:
Marchew z papryką (słodko-kwaśna)

1 kg ugotowanej marchwi - pokroić w kostkę
1 duża cebula, surowa - pokroić w kostkę
1 papryka czerwona, surowa - pokroić w kostkę

Zagotować zalewę i zestawić z palnika:
1 szkl cukru
1 łyżeczka soli
trochę pieprzu
1/2 łyżki oleju
1/3 szkl octu
mały słoiczek przecieru pomidorowego (wystarczy 80 g)
[zalewy pozornie jest mało, ale do tej potrawy wystarcza]

Warzywka wrzucić do gorącej zalewy, by straciły surowość, i zamieszać. Gotowe. Smacznego!
Podawać do obiadu na ciepło lub zimno (jak przygotujemy wcześniej i ostygnie, to można podgrzać). Tę potrawkę podaję do schabowych zamiast ziemniaków, lub jako odpowiednik surówki. Może też zastępować sałatkę przy innych posiłkach.

Można powyższy przepis wykorzystać też na przetwory, wtedy nie musimy wrzucać warzyw do gorącej zalewy, możemy połączyć z zimną. Włożyć do słoików i zagotować 20 minut.
Ps. Przepis nie jest mój, dostałam od sąsiadki

_________________
Marzena
Szukam:Zgórski,Jankowski,Musiałowski,Wojtasik,Gabryszak,Andrzejczak,Szulczewski,Woźniak,Gryger (Gregier),Kuraszkiewicz,Grzeszkiewicz (Grzeszkowiak),Leśniewicz,Walczak,Orłowski,Tarnecki,Wiśniewski (były powiat Strzelno,okolice Skulska i Wilczyna)

Ja też jestem wygodna i zawsze miksuję.

_________________
Pozdrawiam
Izabela
Poszukuję:Mańczak Kacper+Agnieszka Bernacik/Bernad (Komorniki, Rudnicze), Zgoła (Lusowo, Luboń), Hadyniak Tomasz + Barbara Frąszczak (Wiry), Kozłowski Szczepan+Julianna Jakubiak (Żabikowo)

Witam,

poszukuję przepisu na karmel ale taki z książek kucharskich z XVIII wieku będę wdzięczna za pomoc

_________________
Pozdrawiam
Lidka
-------------------------------------------------------------------
Poszukuję: Greczka, Gapski/a, Piechura

Lidko,

W wieku XVIII z polskojęzycznych książek kucharskich jest jedynie 'Kucharz doskonały' Wojciecha Wielądki.

Zajrzyj tutaj:
http://www.polona.pl/dlibra/doccontent? ... 1&from=FBC
na stronie 224 znajdzisz 'Cukier smażony au caramel'

_________________
pozdrawiam, Tomek
Odoliński , Odaliński, Oduliński - jeżeli spotkasz się z tymi nazwiskami gdziekolwiek napisz do mnie koniecznie...

Dziękuję Ci bardzo Tomku za pomoc.

_________________
Pozdrawiam
Lidka
-------------------------------------------------------------------
Poszukuję: Greczka, Gapski/a, Piechura

Hallo,
na stronie internetowej Krobii natrafiłam na świetną książkę kucharską złożoną z przepisów zebranych na ziemiach biskupiańskich. Przeglądając ją stanęły mi przed oczami potrawy które gotowała moja "wielkopolska" Babcia i juz postanowiłam kilka z nich w najbliższym czasie ugotować.
Piękna oprawa graficzna zacheca do przeglądania.
Nie znalazłam żadnej informacji dotyczącej możliwości zakupu, ale można zapisać na swoim komputerze i mieć zawsze pod ręką.
"Biskupizna ze smakiem", autor Andrzej Kuźmiński
http://szlakkulinarny.krobia.pl/images/bzs.pdf
Pozdrawiam i życzę smacznego, Teresa

_________________
Pozdrawiam serdecznie, Teresa

Świetna rzecz Tereniu!
I rzeczywiście, pięknie wydana.
Dzięki za fajny link - książka już zapisana.
Może WTG pomyślałoby o wydaniu też takiej książki? W końcu jest nas wielu, z różnych stron Wielkopolski, a każdy rejon ma swoje tradycje, obrzędy i kuchnię, rzecz jasna

_________________
Asiek

Pojtka

Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na szklisto na margarynie z łażką smalcu, lekko solimy.W kubku robimy,,zaklepke'' z mąki i wody,którą dodajemy do zeszklonej cebuli. Trzymamy na małym ogniu i mieszamy, jak zgęstnieje dodajemy jajka. Całość dokładnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Gotowa pojtka powinna mieć konsystencje gęstej pasty. Pojtkę podajemy z ziemniakami ugotowanymi w mundurkach. Dobrze smakuje też na chlebie

Smacznego

Najlepsza robił mój dziadek ale babcia też daje rade

_________________
Mikołaj Polowczyk
Krotoszyn

Boże Narodzenie jak i inne Święta przypominają mi regularnie że zbyt późno zdałem sobie sprawę że to co na stole w rodzinnym domu warte tyle samo co zaginione metryki których szuka się bezskutecznie.

Ani przepisów jednych, ani zapisów drugich nie sposób odtworzyć jakimi były.

Tak więc wszystkim którzy mają nadal tą możliwość poradzę (by moich zgryzot w przyszłości nie doświadczali) - zamiast przychodzić na gotowe, odsuńcie Mamę czy Tatę od garów na pól kroku ale jednak pod ich bacznym okiem samemu przyrządźcie - zapisując ze szczegółami przepis.


Dwa czy trzy smaki udało mi się po paru próbach odtworzyć z chyba niezłym wynikiem.
Po raz trzeci podejmę teraz próbę uwarzenia wigilijnej kapusty kiszonej z grzybami.
Cały czas mi w niej, już gotowej, czegoś brakuje...
Ciekaw jestem jak się ją robi w Waszych domach - szczególnie jaka jest proporcja suszonych grzybów do kapusty ?

_________________
pozdrawiam, Tomek
Odoliński , Odaliński, Oduliński - jeżeli spotkasz się z tymi nazwiskami gdziekolwiek napisz do mnie koniecznie...

Kapusta z grzybami-mojej Babci
2 kg kapusty kwaszonej i 15 dkg grzybów suszonych.(można 10 dkg, ale ja lubię dużo)
3 duże cebule,2 marchewki utarte na tarce o dużych oczkach-(jak na surówkę) listki laurowe ok.4 szt, ziele angieskie 4szt pieprz, i kopiasta łyżka miodu( można mniej miodu a w zamian namoczone 4 suszone śliwki), olej kujawski .
Grzyby na noc zalewam ciepłą przegotowaną wodą, potem gotuję do miękkości w tej wodzie, wyjmuję grzyby, kroję na drobniejsze kawałki-nie wylewam wody.Cebulę zeszklić na oleju. Kapustę zagotować z wodą i odlać do garnuszka- woda może się przydać jak kapusta będzie mało kwaśna. Zalać ponownie kapustę ciepłą wodą, wrzucić przyprawy, nie solić, wlać wodę od grzybów i gotować do miękkości ok godz. Pod koniec wrzucam marchewkę,grzyby, cebulę, miód, solę do smaku i jak trzeba dolewam wody z kapusty.Podczas gotowania uzupełniam wodę-zawsze ciepłą.
Tak przygotowaną (gęstą)kapustą można też nadziewać pierogi.

_________________
Bożena

Suszone grzyby (lubię dużo, dwie-cztery moje garście na kilo do półtora kapusty, proporcje jak akurat mi się podoba i ile mam grzybów w danym roku) wkładam do litrowego słoika, zalewam gotującą wodą, zakręcam i czekam jak ostygną, potem kroję grzyby. Wodę od grzybów zostawiam w słoiku.
Do garnka wlewam małą ilość wody i kładę na palnik.
Odciskam trochę soku z kapusty do naczynia (może być sok potrzebny, gdyby kapusta była za mało kwaśna).
Kapustę kiszoną wkładam do miski, zalewam zimną wodę, poprzewracam chwilkę, odciskam wodę, kroję kapustę i wrzucam do tego garnka.
Na oleju szklę cebulę (2-3 szt) z odrobiną soli i z pieprzem.
Do garnka z kapustą dodaję listek bobkowy (2-3 szt), kubabę (4-6 szt), pokrojone sparzone grzyby i zeszkloną cebulę razem z olejem.
Podczas gotowania podlewam wodą od grzybów i/lub gorącą wodą i/lub sokiem od kapusty (rzecz gustu, nie podlewam sokiem z kapusty, chyba, że za mocno ją wymoczę). Gotuję do miękkości. Doprawiam solą (w razie potrzeby, bo kapusta jest słona) i pieprzem do smaku.
Olej używam kujawski, bo do Kruszwicy mam blisko
Kapustę z grzybami przygotowuję przed świętami, więc mrożę w dwóch częściach (druga część przydaje się na sylwestra).
Ten przepis jest akurat od teściowej, w moim rodzinnym domu królowała kapusta z grochem, teraz robię na Wigilię obydwie kapusty

_________________
Marzena
Szukam:Zgórski,Jankowski,Musiałowski,Wojtasik,Gabryszak,Andrzejczak,Szulczewski,Woźniak,Gryger (Gregier),Kuraszkiewicz,Grzeszkiewicz (Grzeszkowiak),Leśniewicz,Walczak,Orłowski,Tarnecki,Wiśniewski (były powiat Strzelno,okolice Skulska i Wilczyna)

Marzenko,ten sam przepis mniam, gości w mym domu.
U nas również kapustę kiszoną gotujemy do miękkości,odciskamy z wody,
osobno gotujemy grzyby suszone, by były miękkie.
Grzyby dobrze odsączone przepuszczam przez sitko rumsztykowe,kiedyś siekałam.
Robiła kapustę z grzybami i duszoną cebulką na oleju :
pra babcia w Myślątkowie i babcia w Gębicach pow.Mogilno.
Zajadamy na ją ciepło.

Wesołych Świąt !
Pozdrawiam
Ela

_________________
Pozdrawiam
Ela

Postęp NR 219 Poznań, 3.12.1919.

Nadmarzłe kartofle należy ostrugać w zimnym stanie, kłaść zaraz w zupełnie zimną wodę, a po godzinie, gdy przyjdą do siebie, wstawić na ogień. Jak nam donoszą nie mają one już wtenczas wcale słodkawego smaku.

_________________
Bożena

Witam Wszystkich w generalnym temacie przepisów poznańskich (tzn.wielkopolskich) i temacie szczegółowym innej nazwy galartu w innym regionie b.zaboru pruskiego,czyli na Kaszubach,gdzie jestem naturalizowany poprzez urodzenie:-) ale w poznańskiej rodzinie:-).
Ad temat szczegółowy:"galart" nazywa się tutaj "zylc" wg mej teściowej, rodowitej "tubylki" z dziada pradziada:-).
A co do innego przepisu, to mam pytanie do Wszystkich,czy znają przepis na Wigilijną zupę tzw.żydowską na karpiowych głowach i pierniku oraz z bakaliami.Przepis mi znany jest z okolic Jarocina.Chętnie porównam zachowaną w pamięci wiedzę z równoległym przepisem od Kogoś z Was,Przyjaciele Forumowicze.
Pozdrawiam Wszystkich.
"gerszewski"

To nie byla zupa zydowska tylko Sos Zydowski inaczej Polski Sos Szary,
podawany do lazanek i karpia na Wigilie. Prosze spojrzec w ksiazke kucharska
na internecie i tam jest przepis. Bardzo lubie ten sos, palze lizac

_________________
Hania
___________________________
Poszukuje aktu urodzenia Franciszek Thym, Tym, Timm, Timme, Thiem urodzony przed 1780 rokiem, zawod:młynarz

Haplogrupa V

Magiczne slowa: Prosze, Dziekuje, Przepraszam

Potwierdzę to co napisała Hania.

U mnie w domu był to sos zwany żydowskim, podawany był jednak tylko do gotowanego karpia bo łazanki były z makiem na słodko.
Sos słodki, na pewno z rodzynkami, u mnie bez piernika, bazujący na wywarze na zupę rybną.
Gotowane ryby i słodkie sosy to nie moje smaki więc przepisu nie podam, nie zachował się ...

Co zaś do przepisów w internecie to ostatnio, zupełnie przypadkowo, przeczytałem kilka rodzimych internetowych przepisów na 'prawdziwą węgierską zupę gulaszową'. Czyli węgierski gulasz vel bogracz który robię od lat. Do teraz nie mogę wyjść ze zdumienia jak można klasykę kuchni bratanków tak sprofanować

Bezpieczniejsze wydaje się więc i w przypadku sosu żydowskiego vel karpia na szaro bazować na klasykach, choćby:

Maria Disslowa:
http://polona.pl/item/842387/121/

Lucyna Ćwierczakiewiczowa:
http://pl.wikisource.org/w/index.php?ti ... u&page=219

_________________
pozdrawiam, Tomek
Odoliński , Odaliński, Oduliński - jeżeli spotkasz się z tymi nazwiskami gdziekolwiek napisz do mnie koniecznie...

Cytat z „ Zapisków rocznikarskich w Poniecu 1617-1651”
1620r
„ Jego życie poza wieloma innymi zaletami mogło być polecane głównie dlatego , że w ciągu 25 lat poprzedzających śmierć powstrzymywał się od spożywania pokarmów mięsnych,żywiąc się jedynie potrawami olejnymi i mlecznymi, Nadto roztropnie oddawał się modlitwą i śpiewaniem pieśni pobożnych dniem i nocą. Ciało swoje umartwiał postami i biczowaniem”

Może wśród starych wielkopolskich przepisów znajdzie się jakieś pożywne danie dla wegetarian? Bo widać,że już wówczas znano tą dietę.

Mnie ten wpis zaskoczył gdyż nie miałam pojęcia,że w średniowiecznej Polsce znano olej jadalny chyba,że już go sprowadzano z krajów śródziemnomorskich.


Pozdrawiam,
Mirka G.

W końcu znowu jestem Tutaj:-)
Dziękuję Hani i Tomkowi D.
Nie twierdzę,że Hania nie ma racji,może w Jej rejonie tak to podawano,ale ja jadłem ową zupę tyle razy w życiu w domu na Wigilię właśnie jako zupę,że nie mam co do tego najmniejszego cienia wątpliwości.
Tym, bardziej,że Tomek D mnie wspiera Swoim świadectwem.Szkoda,że nie zachował Mu się rzeczony przepis. Przepis mojej zmarłej matki na w/w wigilijną słodką zupę karpiową ze suszonymi bakaliami i rozpuszczonym piernikiem typu katarzynki bez lukru pochodzi z okolic Jarocina.
Nadal temat mej prośby o porównanie w/w przepisu uważam za otwarty.
Pozdrawiam Wszystkich.

Mirko,

W języku polskim funkcjonują, jeżeli mówimy o kuchni: oliwa (z oliwek) i oleje roślinne.

Z tego co pamiętam to oliwa była znana w Polsce już w średniowieczu czyli przed końcem wieku XV.
Tyle że raczej używana była nie w zastosowaniach kulinarnych a jako baza do przygotowania krzyżm (olei świętych).

Wieki wcześniej na naszych ziemiach tłoczono olej z lnu i konopi których to już jak najbardziej w kuchni używano.

Trochę chyba późniejszy jest rzepak.
Tyle że olej z niego długo miał zastosowania tylko techniczne. Wynikało to z dużej zawartości w nim kwasu erukowego i glukozynolanów które nadawały mu gorzki smak. Używano go więc np. do smarowania piast kół wozów.
Zmieniło się to zdecydowanie dopiero od lat 60 XX wieku, wtedy wyselekcjonowano (w sposób naturalny) odmiany rzepaku o bardzo niskiej zawartości kwasu erukowego i glukozynolanów. Inną drogą do tego celu było GMO i tak pojawił się tzw. olej Canola.

Wspomiany kwas erukowy podejrzewany jest o działanie kancerogenne, choć wiarygodność tych badań jest podważana. W efekcie do dzisiaj można spotkać się z opiniami że olej rzepakowy jest szkodliwy i są osoby które go unikają.
Jako ciekawostka - trudno uwierzyć, jednak rzepak to kapusta. Tak samo jak kapustą jest gorczyca.
Ta stanowi podstawowy składnik musztardy, za której przyjemnie gorzki smak odpowiadają właśnie kwas erukowy i glukozynolany.
Czyli jeżeli akceptujemy szkodliwość oleju rzepakowego, konsekwentnie, powinniśmy wystrzegać się musztardy, zajadanej już w starożytności.

Wszystkie tłuszcze, tak roślinne jak i zwierzęce się psują (utleniają).
Ciekawe jest to że naszym smakiem i węchem zepsuty tłuszcz zwierzęcy zidentyfikujemy od razu.
W takim samym stopniu zepsuty olej roślinny smakuje i pachnie nam nadal tak samo.
Nie powinno to dziwić bo od tysięcy lat nasi przodkowie jedli mięso a umiejętność tłoczenia oleju i jego przechowywania nabyliśmy ledwie chwilę temu...

Co do starych przepisów wegetariańskich czyli chyba wtedy postnych.
Najstarszą znaną polską książką kucharską jest Compendium Ferculorum Stanisława Czernieckiego z 1682 roku:
http://www.wbc.poznan.pl/dlibra/docmetadata?id=66766
można doszukać się tam kilkunastu postnych przepisów które chyba spełniają wymagania wegetariańskie.
Na ile smaki z XVII wieku nam dzisiaj będą odpowiadały, trudno powiedzieć. Niektórzy próbowali:
http://vod.pl/programy-tv/okrasa-lamie-przepisy/t9j5f
Niełatwo będzie rozszyfrować składniki potraw, jednak we współczesnym wydaniu książki:
http://sklep.wilanow-palac.pl/stanislaw ... p-199.html
na końcu umieszczono szczęśliwie słownik użytych w oryginale nazw potraw i składników.

Lat temu kilkaset post obejmował prawie połowę dni w roku.
W jakiejś części wyjaśnia to też przyczyny obżarstwa obrazem których straszą nas niektóre powieści historyczne.
Pewnym rozwiązaniem okazało się wtedy przyjęcie że wszystko co w wodzie pływa jest rybą i może stanowić podstawę dania postnego.
Stąd po części dzisiaj objęcie ochroną zwierząt pływających które przez lata chętnie konsumowano w dniach postu np. bobra

_________________
pozdrawiam, Tomek
Odoliński , Odaliński, Oduliński - jeżeli spotkasz się z tymi nazwiskami gdziekolwiek napisz do mnie koniecznie...

Tomek bardzo dziękuję ci za wyjaśnienia. Są naprawdę ciekawe.
Człowiek sprzed czterystu lat bardzo mnie zainteresował myślę,że autora tekstu również -co widać z jego wpisu. Czytałam w jakieś książce, ale nie jestem w stanie sobie teraz przypomnieć w której, że królowa Bona zostając żoną Zygmunta Starego wprowadziła na dwór w Krakowie zwyczaje włoskie oraz kuchnie włoską i zarazem oliwę z oliwek, a szlachta wiadomo jadła to co król- stąd moje przypuszczenie ,że olej jadalny w tym wieku tylko pochodził z krajów śródziemnomorskich. Jednak twoja wypowiedż rozwiała moje wątpliwości.
Zastanowił mnie tylko ten nieszczęsny bóbr .Chyba mięso ma podobne do nutrii, która jeszcze kilkanaście lat temu gościła na naszych stołach. Teraz to już chyba jej nikt nie hoduje.
Na pewno skorzystają z twoich rad wegetarianie, gdyż bardzo mało mamy dla nich oryginalnych dań, a przecież to trudna dieta kiedy wszyscy dookoła jedzą mięso

Tomek nic dodać -nic ująć fachowe podejście do tematu.

Myślę,że krótki cytat z opisu książki, którą nam tutaj zaproponowałeś świetnie pasuje na to właśnie forum.
„ Bywa bowiem i tak, że starczy szczypta chęci i pół garści wyobraźni historycznej, aby przenieść się w czasy naszych przodków. Toteż ta książka to mały wehikuł czasu, zgrabnie zbudowany, by spełniać potrzeby współczesnego człowieka. „
Jak w genealogii.

Pozdrawiam,
Mirka
PS. Jestem ciekawa oryginalnej wersji Bogracza, bo masz tutaj całkowitą rację co kucharz to inne danie. I jest tyle tych wersji,że już nie wiadomo, która jest prawdziwa.

Tomek bardzo dziękuję ci za wyjaśnienia. Są naprawdę ciekawe.
Człowiek sprzed czterystu lat bardzo mnie zainteresował myślę,że autora tekstu również -co widać z jego wpisu. Czytałam w jakieś książce, ale nie jestem w stanie sobie teraz przypomnieć w której, że królowa Bona zostając żoną Zygmunta Starego wprowadziła na dwór w Krakowie zwyczaje włoskie oraz kuchnie włoską i zarazem oliwę z oliwek, a szlachta wiadomo jadła to co król- stąd moje przypuszczenie ,że olej jadalny w tym wieku tylko pochodził z krajów śródziemnomorskich. Jednak twoja wypowiedż rozwiała moje wątpliwości.
Zastanowił mnie tylko ten nieszczęsny bóbr .Chyba mięso ma podobne do nutrii, która jeszcze kilkanaście lat temu gościła na naszych stołach. Teraz to już chyba jej nikt nie hoduje.
Na pewno skorzystają z twoich rad wegetarianie, gdyż bardzo mało mamy dla nich oryginalnych dań, a przecież to trudna dieta kiedy wszyscy dookoła jedzą mięso

Tomek nic dodać -nic ująć fachowe podejście do tematu.

Myślę,że krótki cytat z opisu książki, którą nam tutaj zaproponowałeś świetnie pasuje na to właśnie forum.
„ Bywa bowiem i tak, że starczy szczypta chęci i pół garści wyobraźni historycznej, aby przenieść się w czasy naszych przodków. Toteż ta książka to mały wehikuł czasu, zgrabnie zbudowany, by spełniać potrzeby współczesnego człowieka. „
Jak w genealogii.

Pozdrawiam,
Mirka
PS. Jestem ciekawa oryginalnej wersji Bogracza, bo masz tutaj całkowitą rację co kucharz to inne danie. I jest tyle tych wersji,że już nie wiadomo, która jest prawdziwa.

Wydrukowane w gazetce z 1835 roku:

_________________
pozdrawiam Grażyna
bugakg@gmail.com

"Człowiek żyje tak długo, jak długo trwa pamięć o nim''

Znalazłem kiedyś przepis z lat 30-tych na zupę.
Zupa ziemniaczna - weź 4 duże kartofle...
Bożenko, zdążyłem przeczytać Twój wpis przed jego usunięciem, więc żeby nie było wątpliwości, chodzi mi o sam zapis, a nie o przepis. Logiczniejsze byłoby gotowanie kartoflanki z kartofli... Moja babcia na poznańską kartoflankę mówiła "ślepe ryby" i nie wiem skąd to się wzięło.

_________________
Pozdrawiam
Henryk Krzyżan

Pyzy
W Poznańskiem (gw. kluchy na łachu, parowce, kluchy z łacha, kluchy na lumpie) ciasto przyrządza się z zaczynu drożdżowego (drożdże z dodatkiem niewielkich ilości mleka, mąki, cukru i soli), który następnie mieszany jest z właściwymi składnikami ciasta (mąka, jaja, mleko). Do wyrobionego ciasta dodaje się roztopioną margarynę. Garnek z wrzącą wodą obwiązywany jest lnianą ściereczką, na którą układane są kulki z przygotowanego ciasta drożdżowego – po przykryciu są gotowane przez ok. 20 minut. Tradycyjnie polegało to na obwiązaniu garnka z wodą fragmentem niezbyt napiętego kawałka płótna, na który układało się pyzy (stąd nazwa "z łacha"), całość zaś przykrywało się pokrywką. Gotowe kluski podawane wraz z modrą kapustą i pieczoną kaczką z jabłkami stanowią typowy dla poznańskiego uroczysty obiad.
https://pl.wikipedia.org/wiki/Pampuchy

Nigdy nie słyszałem kluchach z łacha/lumpa, ale bardzo mi się to podoba

_________________
Pozdrawiam
Henryk Krzyżan

U nas mówiliśmy kluchy lub pyzy na parze.

_________________
pozdrawiam Grażyna
bugakg@gmail.com

"Człowiek żyje tak długo, jak długo trwa pamięć o nim''

a w moim regionie (łódzkie) mówi się "kluchy na firance" ....i ja do dzisiaj tak odparowuję...

_________________
Bożena

U mnie już używa się tej metalowej wkładki do gotowania na parze, ale babcia... często gotowała na gazie (chyba takiej pieluchowej).
A tu dość mnie szokujący przepis... bo zalecający... gotowanie drożdżowych pyz (chociaż autorka przyznaje, że lepsze na parze)
Źródło: Kucharz Wielkopolski, 1892 r.

_________________
Pozdrawiam
Olga T.
_____
Tyliński, Drzymała,Słociński, Napierała, Przybylski, Kaczmarek, Jaskóła, Szafrański, Roszak, Biskup, Danielewicz. Zapraszam na bloga: Poznań 1908. Śladami Marianny - przewodnik dla prawnuczki http://poznan1908.blogspot.com/

U mnie w domu zawsze były 'kluski na parze' albo 'pyzy'.
Mój ojciec informował 1/2 razy że idzie do sklepu zamiast piwnicy nigdy jednak nie usłyszałem o: 'kluchy na łachu, parowce, kluchy z łacha, kluchy na lumpie'.
Może na Wildzie było inaczej

Wielkim miłośnikiem pyz nie jestem, więc jak były robione przed epoką UFO (metalowa, rozkładana wkładka przywołana przez Olgę) ginie w mrokach niepamięci.
Fakt że nazwy są mocno regionalne. Ostatnio rodzinny desant z centrum Mazowsza się dziwował że zamówili pyzy a dostali zwykłe pampuchy (o kluskach na parze też nie słyszeli).
Przy okazji poniżej przepis na pyzy gotowane z książki 'Kucharz wielkopolski' Marii Śleżańskiej który u Olgi nie wkleił się poprawnie:

(można kliknąć na obrazku aby powiekszyć)

Chyba ktoś 180 lat temu zwariował i postanowił zapeklować masło zamiast szynki...
To raczej nie ma sensu i szans zadziałać skutecznie. Najlepszym dowodem że przepis chyba więcej nie powrócił. Pozostaje mieć nadzieję że przyczyną nie była próba degustacji tak zakonserwowanego masła 'po kilku lat nawet' przez autora przepisu...

Co ciekawe najprostsza metoda konserwacji masła znana od stuleci poza Europą (Ghi, Ghee) czyli klarowanie masła wydaje tylko mimochodem pojawiać się w starych polskich książkach kucharskich.
Jeżeli ktoś szuka zdrowego i smacznego tłuszczu doskonałego do smażenia - warto wypróbować. Najlepiej sklarować masło samemu, przy okazji można upewnić się na ile nasze ulubione masło jest prawdziwym masłem

_________________
pozdrawiam, Tomek
Odoliński , Odaliński, Oduliński - jeżeli spotkasz się z tymi nazwiskami gdziekolwiek napisz do mnie koniecznie...

Teraz nie ma 100% masła, są same erzace, więc jak Gesslerka każe klarować to kupne "masło", to ogarnia mnie pusty śmiech.

_________________
Pozdrawiam
Henryk Krzyżan

Prawdziwe masło produkuje i sprzedaje Spółdzielnia Mleczarska w Gostyniu.Masło nazywa się Gostyńskie,kostki 250g.Bardzo smaczne.

_________________
Pozdrawiam.
Barbara


"Gdzie się człowiek ulągnie,tam ciągnie".

Wypatrzeć dzisiaj krowę na łące to rzeczywiście sztuka.
Zmieniły sie rasy bydła, jego żywienie i technologie w mleczarstwie, zdarzają się oszustwa.
W naszej rzeczywistości sklepowej jest tak że jednak masło masłu nierówne:
Mój smak mówi mi tak samo, dopiszę jeszcze Kościan (pomimo że od paru lat już Mlekovita) i Jana (Środa Wlkp). Dziwne, ale wydaje się że naprawdę smaczne masło nie występuje nigdy w kostkach innych niż klasyczne 250g :


Aby potrzymać temat wątku...

Marginalizacja masła klarowanego w starych przepisach wynikać może z tego że doskonale zastępowała je wtedy frytura której dzisiaj w sklepie nie kupimy (jak i nawet podstawowego składnika dla jej przygotowania w pierwszym lepszym).
Poszukując możliwych źródeł utraconych smaków sprzed lat, znowu Maria Śleżańska i 'Kucharz wielkopolski' 1898:

oraz Marya Ochorowicz-Montanowa, Uniwersalna książka kucharska 1913:


(można kliknąć na obrazkach aby powiększyć)

_________________
pozdrawiam, Tomek
Odoliński , Odaliński, Oduliński - jeżeli spotkasz się z tymi nazwiskami gdziekolwiek napisz do mnie koniecznie...

Sposób robienia świec, które się długo i iasno palą.
Bierze się do tego naprzykład ośm funtów łoiu, kraie się na kawałki, wkłada do rynki i wlewa się na to kwartę wody; poczem topi się go nad rozżarzonemi węglami. Po stopieniu go, przecedza się przez płótno i przylewa znowu takąż samą ilość wody, dodaiąc łót saletry, ieden łót szlamoniaku, i dwa łóty palonego ałunu. Mięszanina ta gotuie się w wodzie dopóty, aż póki nie będzie widać żadnych banków i zostanie się gładką, lub póki śrzodek oney w wielkości talara nie będzie iasnym. Poczem studzi się, obskrobuie nieczystość od dna i przetapia się powtórnie w rynce. Knoty do tych świec powinny być robione w połowie z bawełnianych a w połowie z lnianych nici, i wprzód nim włożone zostaną do formy, potrzeba ie zmaczać w rozpuszczonym łoiu, poczym dopiero wkłada się ie do form i robi się świece. Tym sposobem zrobione świece nie tylko się nie topią, ale nawet palą się dwa razy tak długo, iak inne teyże samey długości i grubości.

_________________
pozdrawiam Grażyna
bugakg@gmail.com

"Człowiek żyje tak długo, jak długo trwa pamięć o nim''

Zbliża się Wielkanoc a w tym wątku niepokojąca cisza...

W ramach ubogacania wielkopolskiej tradycji, jednak konserwatywnie naszą rodzimą, mam zamiar przygotować w tym roku jajka faszerowane / zapiekane w skorupkach.

Źródło pomysłu i inspiracja to przyjaciele spoza Wielkopolski u których podobno, od zawsze, bez takich jajek, o prawdziwie wielkanocnym śniadaniu nie ma mowy.

Dyskretny, szybki, wywiad genealogiczny zdaje się wskazywać że tradycja i przepis mogą pochodzić ze wschodnich obszarów Rzeczypospolitej, niekoniecznie ograniczonych do jej obecnych granic.

Oczekiwany efekt końcowy zdaje się móc być podobny do:
https://www.google.pl/search?q=jajka+za ... s&tbm=isch

Przepis otrzymany, jak to to z klasyką - bez proporcji, Gospodyni wie ile czego dać na oko, naśladowcy niekoniecznie...:
- jajka ugotować na twardo
- wystudzone przeciąć na połówki
- wyjąć delikatnie całą zawartość ze skorupki pozostawiając samą skorupkę nienaruszoną
- zeszklić posiekaną cebulę - na patelni, na klarowanym maśle
- zeszkloną cebulę, wyjęte ze skorupek ugotowane białko i żółtko + jedno jajko surowe + posiekany drobno szczypiorek + sól ugnieść widelcem na jednorodną masę
- masę po przestudzeniu nakładać do zachowanych skorupek
- posypać tartą bułką
- podsmażyć na patelni, na klarowanym maśle
- podawać na ciepło

W starych książkach kucharskich podobnego przepisu nie udało mi się doszukać.

Może ktoś zna lub słyszał o takim wielkanocnym przysmaku ?

_________________
pozdrawiam, Tomek
Odoliński , Odaliński, Oduliński - jeżeli spotkasz się z tymi nazwiskami gdziekolwiek napisz do mnie koniecznie...